(網(wǎng)經(jīng)社訊)12月16日，上海財(cái)經(jīng)大學(xué)數(shù)字經(jīng)濟(jì)研究院發(fā)布《2025外賣商家經(jīng)營發(fā)展報(bào)告》（以下簡稱《報(bào)告》）?；谌珖秶鷥?nèi)的餐飲數(shù)據(jù)以及隨機(jī)抽取的3萬個美團(tuán)外賣商家樣本，報(bào)告根據(jù)外賣商家在現(xiàn)實(shí)中的堂食條件，將外賣商家分為有傳統(tǒng)堂食外賣商家、無堂食外賣商家、即提商家以及無法用堂食和非堂食定義商家。
在此分類條件下，調(diào)研抽取的美團(tuán)外賣商家樣本顯示，無堂食商家占比極小，僅有3%，而擁有傳統(tǒng)堂食門店的商家占比達(dá)70%，無法用堂食和非堂食定義商家占比15%，即提商家占12%。這一數(shù)據(jù)說明，餐飲外賣市場中，擁有實(shí)體門店的商家是絕對基石，絕大多數(shù)外賣訂單都來自于后廚環(huán)境可被監(jiān)督的傳統(tǒng)餐廳。
▲美團(tuán)外賣各類型商家占比（圖源：上財(cái)研究報(bào)告）
《報(bào)告》指出，常被輿論討論的無堂食外賣店只是一個相對小眾的經(jīng)營模式，并且，無堂食外賣商家中又包含了有品牌背書的商家直營或加盟店、品牌外賣專營店，以及“浣熊食堂”“七鮮小廚”等集中廚房模式門店，諸如證地不符、假證盜證等“幽靈外賣”商家極少，外賣的整體食品安全度依然處于較高的水平。
目前，純外賣店涵蓋三大品類，形成以美食為核心、甜品飲品為補(bǔ)充的結(jié)構(gòu)，其中“美食”品類下的商家開展純外賣店的比例最高。此外，研究還發(fā)現(xiàn)，純外賣店鋪分布高度集中于高線城市，在成都、北京、廣州、上海、蘇州五個一線和新一線城市占比最高。而在低線城市，外賣市場仍處于以實(shí)體餐廳線上化為主的增長階段。
▲中國大陸地區(qū)各城市純外賣店占比（圖源：上財(cái)研究報(bào)告）
隨著品質(zhì)消費(fèi)時代來臨，食品安全與信任建構(gòu)成為商家核心競爭力的基石。外賣消費(fèi)決策已從早期側(cè)重便捷和價格，轉(zhuǎn)向了以信任與安全為核心的階段?！秷?bào)告》指出，主動接入“明廚亮灶”是提升用戶體驗(yàn)的重要經(jīng)營策略。后廚直播將傳統(tǒng)中“不可見”的烹飪環(huán)節(jié)直接呈現(xiàn)給消費(fèi)者，極大地消除了信息不對稱，成為建立飲食安全信任最直接、最有效的方式。
▲消費(fèi)者判斷外賣店鋪食品安全性最重要指標(biāo)的傾向占比（圖源：上財(cái)研究報(bào)告）
